Chilisipsiajatuksia

Luin joskus aikoja sitten siitä, miten sipsitehtaat rakentelivat kevytsipsejä. Siis vähemmän suolaisia. Niissä on takana raudanluja, suorastaan nerokas teoria, jota useimmat gastronomitkaan eivät täysin ymmärrä. Tuolla teorialla on myös eräs aivan erityisen hirvittävä sovellus jota kukaan ei tunnu vielä keksineen.

Sipsihistoriaa

Aikanaan sipsien suola- ja rasvapitoisuus eivät olleet ongelmia. Molempia aineksia pantiin mukaan tismalleen niin paljon kuin paras myynti vaati. Se ei ollut ihan vähän.

Kun rasvasta ja suolasta sitten tuli ravintomörköjä, ja sipseissä varsinkin oli niitä niin kamalan paljon (harjoitustehtävä: miksi?), sipsit aivan eritoten profiloituivat turhaksi roskaruoaksi. Tuo luontaisesti vähensi sipsien myyntiä, ja edelleen aiheutti paineen valmistajille "keventää" tuotettaan.

Tapa jolla tuohon vastattiin oli ällistyttävänkin luonnontieteellinen. Sipsivalmistajat alkoivat miettiä miksi heidän tuotteitaan oikeastaan syödään, ja totesivat, että, no, vittu, koska rasva ja suola maistuvat hyvälle. Tuo on helppoa.

Joten miten pitää sipsi rasvaisen ja suolaisen makuisena, samalla kun siinä on vähemmän rasvaa ja suolaa?

Tyhmempi hakisi ratkaisuja suolaa suolemmista ja rasvaa rasvemmalta maistuvista kemikaaleista. Sen sijaan sipsiteollisuus teki homman tuplasti paremmin. Se totesi, että mitäs ihmeen väliä sillä on mitä sen sipsin sisällä tapahtuu kun kieli koskee vain sipsin pintaa. Tuo hypoteesi varmentui huomattavan nopeasti kokeissa: ainoa merkittävä asia sipsin maussa on se mitä sen pinnasta voidaan aistia; siitä pinnasta johon kielen makuaisti koskee, ja josta hajuaistin tavoittamat molekyylit haihtuvat. Siitä eteenpäin sipsin sisälläoleva tavara on täydellisen epäolennaista.

Tuon huomion tuplanerous on siinä, että ensinkin tuota kautta suolan ja rasvan käyttöä voidaan vähentää rajusti muuttamatta sipsien makua, kunhan vain löydetään prosessi joka keskittää nuo yhdisteet tuotteen pinnalle ja pitää ne kaukana sen ytimestä. Maun ja hajun tuntuvuushan toki ovat kiinni enemmän konsentraatioista kuin kokonaismääristä. Ja tietty toisekseen, se riittävä konsentraatio tuotteen pinnalle voidaan myös tuottaa säästäen kalliita aromiaineita, tuota kautta.

Tuon takia kaikkien valmistajien prosessit ovat muuttuneet suuntaan jossa sipsit ovat ohuempia, niitä on esikäsitelty enemmän esim. keittämällä ja jäädyttämällä, paistoajat ovat lyhentyneet, öljy on muuttunut viskoosimmaksi, ja paistolämpötila on kasvanut. Samalla kun mausteet lisätään jälkikäteen yhä pienijakoisempana, ihan vain pintaan, ja jatkuvasti vähenevissä määrissä.

Ainiin, ja tosiaan, jälkeenpäin huomattiin että tuosta sipsin rakenteesta on vielä kolmas, suorastaan pirullisen kiero psykologinen markkinointihyöty: kun käyttäjä puree sipsiin, se saa hirvittävän makupläjäyksen saman tien, mutta sitten se hälvenee nopeasti kun voimakkaasti maistuva pinta pureskellaan sekaisin sipsin sisuksen kanssa. Lopputuloshan on heikosti suolattua perunamössöä. Jolloin tekee mieli ottaa seuraava, maukas sipsi. Ja seuraava. Ja seuraava... Kaikki tietävät jo että sitä sipsipussia ei voi jättää kesken, juuri tuosta syystä.

Ja yhtäkkiä, maustepaprika

Tuo mainitsemani idea sitten lähtee chilinsyönnin ongelmista. Yksi sun toinen tykkää kuumasta ruoasta, tai jopa erittäin kuumasta. Mutta sillä on semmoinen pikku ongelma että se vetää suoliston kipeäksi ja suoraan sanoen polttaa persettä paskantaessa. En vitsaile, chilifriikeillä on tuolle perseenpalamiselle jopa terminsä: Ring of Fire, eli suomalaisittain roffit.

Itse tykkään tulisesta ruoasta, mutta tuo vatsa-perse-kipu-akseli on siinä hiukka ylimääräistä. Haluaisin että se chilin haaste loppuu siihen odotettavaan kymmeneen minuuttiin mitä se polttaa suussa ja kurkussa. Muutenhan se sotkee seuraavan työpäivänkin aivan yhtä varmasti kuin oudot kaktushuumeet.

Eli tulipa sitten mieleen, että miksipäs emme kehittäisi sille kuumuudelle samanlaisia pintavalmistustekniikoita kuin sipsien suolalle ja rasvallekin. Jopa silleen molekyyligastronomisesti, että ensin tehdään ruoka, sitten steriloidaan sen pinnalta rasvat jollain sopivalla bipolaarisella biomolekyylillä, ja vasta sitten sumutetaan pintaa sikaohut pinnoite puhtaita kapsaisoinoideja. Sterilointi siksi etteivät ne lähde liikkumaan siitä pinnasta vaan pysyvät siinä maistettaviksi, niin ettei tarvitse tomuttaa kuin ihan himpun verran.

Tuolla keinolla ja/tai tuotantoperiaatteella olisi uskoakseni tuotettavissa äärimmäisen kuumia ruokia laidasta laitaan, jotka eivät aiheuta mahanpuruja. Eli siis win-win-chiliruokaa.

Vastalause ja vastaus

Kun juuri hieman hahmottelin ajatusta Suomen Chiliyhdistyksen IRC-kanavalla, eka ja tärkein vastustuksenkohde taisi olla se että chileissä ei ole kyse vain kuumuudesta vaan myös mausta. Siitä olen toki gastronomina täysin samaa mieltä.

Mutta eikös vain oikealla tavalla käsitellen myös ne muut maku- ja hajuaineet saataisi siirrettyä aika samalla tavalla suoraan ruoan pintaan, pieninä määrinä? Niin ne jotka tulevat paprikoista, kuin kaikki ne muutkin? Ja eikö vähintäänkin hajuvesialalta löydy loputtomasti tietotaitoa tuollaiseen "pienten määrien gastronomiaan"? Sellaiseen jossa se haju ja maku ovat tällä tavalla tehtyinä jopa rikkaampia, voimakkaampia ja täyteläisempiä kuin millään muulla tekniikalla?

Itse ainakin jään odottamaan tommosen tuloksia, kautta linjan. Joskin ihan ekaksi siinä että joku pölyttää mun sipsit mikrokristallisella puhtaalla kapsaisiinilla...